Fougasse bénédictine à la pancetta

PANCETTA

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin et y étaler la pancetta.
2. Enfourner et faire cuire environ 5 minutes ou jusqu’à coloration bien dorée. Réserver.

OEUFS POCHÉS

1. Dans une casserole moyenne, porter de l’eau et le vinaigre au point d’ébullition (petits frémissements).
2. Craquer chaque oeuf entier dans un petit contenant individuel comme une tasse ou une soucoupe.
3. Lorsque l’eau frémit, à l’aide d’une grosse cuillère à trous, tourner l’eau en rond pour créer un tourbillon.
4. Glisser rapidement les oeufs un à un au milieu du tourbillon et calculer 3 minutes. (Selon la grosseur de la casserole, pocher les oeufs en groupes de 4.)
5. Retirer les oeufs et réserver dans une assiette tapissée d’un linge propre afin d’éponger l’excédent d’eau.

HOLLANDAISE

1. Faire fondre le beurre au micro-onde et, à l’aide d’une cuillère, retirer les solides blancs flottant à la surface. Réserver.
2. Dans la partie inférieure d’un bain-marie, porter de l’eau au point d’ébullition. Dans la partie supérieure, hors du feu, fouetter le vin blanc et les jaunes d’oeufs, puis poser sur l’eau frémissante.
3. En fouettant rigoureusement, faire doubler les oeufs de volume. (Ne jamais laisser bouillir l’eau, réduire légèrement le feu si nécessaire.)
4. Hors feu, ajouter le beurre fondu en filet, en faisant attention de ne pas incorporer le babeurre au fond.
5. Détendre la sauce avec un 15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude prélevée dans le bain-marie.
6. Incorporer le jus de citron, puis saler et poivrer au goût. Réserver.

FOUGASSE

1. Tailler la fougasse en 8 gros croûtons de la grandeur désirée. Faire dorer au four à grill (broil) jusqu’à ce que les croûtons soient dorés et encore un peu moelleux.
2. Pour le montage, déposer un croûton dans chaque assiette, garnir de pancetta et d’un oeuf poché. Napper de sauce hollandaise, parsemer d’antipasto et décorer de fines herbes au choix. Servir aussitôt.

Tel que vu dans le Magazine VÉRO des Fêtes 2018