Dans une grande poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter suffisamment de champignons pour couvrir le fond de la poêle. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire sauter les champignons de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver sur une assiette. Répéter avec les champignons restants en ajoutant plus d’huile au besoin. Mettre de côté.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes 3 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour enrober le riz de beurre.
Déglacer avec le vin et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Ajouter le bouillon de poulet chaud, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Ajouter plus de bouillon une fois que le riz a absorbé le liquide. Continuez à ajouter le bouillon, une louche à la fois, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Après environ 20 minutes, le riz doit être al dente, avoir absorbé presque tout le bouillon et avoir une consistance crémeuse.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les salamettis pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Mettre de côté.
Lorsque le risotto est prêt, retirer du feu et ajouter les champignons, le parmesan, le fromage mascarpone, le zeste de citron et les salamettis en dés réservés. Assaisonner de poivre et remuer pour combiner. Servir immédiatement.
